Co zjeść w Laosie?

Ze strachu przed zatruciem wiele osób rezygnuje z poznawania laotańskiego jedzenia. Wielka szkoda, bo ten cudowny kraj może pochwalić się ciekawą i bogatą w smaki kuchnią, siedzącą cicho między międzynarodowymi sławami – tajską i wietnamską. Wydaje się, że brak dostępu do morza nie pozwolił na rozprzestrzenienie się kultury tak, jak to miało miejsce u wschodnich i zachodnich sąsiadów. Określenie, że kuchnia Laosu jest podobna do tajskiej jest podobno błędne, a raczej odwrócone, ponieważ północno-wschodni region Tajlandii, Isan, był kiedyś terytorium Laosu. Dzięki temu jedzenie w północnej Tajlandii zachowało wiele laotańskiego charakteru. Tak czy inaczej, w całym regionie Azji Południowo-Wschodniej wpływy przenikają się i między każdą parą państw można odnaleźć wspólny mianownik.

W przeciwieństwie do wspomnianych sąsiadów, Laotańczycy posiłki obsługują rękami. Pałeczki pojawiają się tylko w towarzystwie makaronów. W związku z brakiem sztućców, dania są głównie suche albo gęste, co ułatwia jedzenie, a kleisty ryż, w przeciwieństwie do sypkiego, sprawdza się jako “nagarniacz”. Jedzenie podawane w restauracjach bardzo różni się od jedzonego w domu. Turyści zawsze dostaną łyżkę i widelec, kiedy jednak obserwuje się Laotańczyków (lub je z nimi), można zauważyć, że palcami potrafią czasem pochłaniać nawet kluski z pikantnej sałatki. Lokalna wersja curry (Keng Pet albo Gaeng Pet) to właściwie zupa i można jeść ją maczając kulki ryżu w sosie. Posiłki spożywa się często na podłodze, na specjalnej bambusowej macie, lub przy niskim stoliczku.

W kraju trudno znaleźć piekarnik, większość dań przygotowuje się na grillu albo na glinianym “koksowniku” z węglem. Dzięki temu mają przyjemny, wędzony posmak. Ulubionym, charakterystycznym dodatkiem do potraw, oprócz importowanego z Tajlandii sosu rybnego, jest padaek – lokalne, fermentowane, niefiltrowane “błotko” ze słodkowodnych ryb, znacznie mocniejsze w smaku i zapachu od tajskiego czy wietnamskiego bursztynowego płynu.  Zawdzięczany Chińczykom glutaminian sodu cieszy się również ogromną popularnością, i jak się dowiedzieliśmy od naszego instruktora gotowania, mieszkaniec Laosu na widok tabliczki na drzwiach knajpy pt: “Nie używamy MSG” na pewno obróciłby się na pięcie i poszedł gdzie indziej.

Laotańczycy uwielbiają mięso, a każde złapane zwierzę (gryzonie, ptaki, żaby, owady) jest dobrym źródłem białka. Do tego nic się nie marnuje i na przykład z bawoła używa się wszelakich jego części: skóry, podrobów, żółci, krwi… Kuchnia Laosu jest też pełna świeżych warzyw i ziół, a gotowanie często rozpoczyna się od zmiażdżenia w moździerzu szalotek, czosnku, trawy cytrynowej, chilli i przeróżnych aromatycznych liści. Desery raczej nie pojawiają się po obiedzie, ale jedzone są jako przekąski przede wszystkim w postaci świeżych owoców.

Poniżej sześć podstawowych dań, których naszym zdaniem trzeba spróbować w Laosie, niezależnie od regionu:

Sticky rice, czyli kao niao!

IMGP4296-laos sticky rice steamer baskets

Najbardziej wyróżniający element laotańskiej kuchni. Ta specjalna odmiana ryżu jest najpierw namaczana przez przynajmniej cztery godziny, a potem gotowana na parze w specjalnym, stożkowym koszyku bambusowym. Ugotowany ryż przechowywany jest w kolejnym, cylindrycznym koszyczku. W Laotańskich domach zjada się ogromny kosz ryżu dziennie, jest to podstawa prawie każdego posiłku. W transporcie lokalnym często spotykaliśmy się z prowiantem w postaci kawałka suchego, grillowanego mięsa i “grudy” sticky rice. Oprócz białej, spotkaliśmy się też piękną, fioletową odmianą kleistego ryżu.

20100103-IMGP3796-laos purple sticky rice

Jeow                                                                                                                                             

Najprostszy laotański posiłek to sticky rice z dodatkiem smakowym w postaci dipu jeow.

20100102-IMGP3749-laos eggplant jeow

Są ich różne rodzaje, np. pomidorowy, bakłażanowy, z orzeszków czy sławny jeow bong z chilli i bawolą skórką. Warzywa opala się nad węglem aż sczernieją, a potem obiera ze skóry, w ten sposób dip nabiera charakterystycznego dymnego posmaku. Odrywamy kawałek sticky rice i ugniatamy w kulkę, po czym nagarniamy nią trochę sosu. Nadgryzionej kulki nie maczamy drugi raz…

IMGP4329-laos preparing jeow smoking eggplant_

Foe

Laotańska wersja wietnamskiej pho. Pisałam już o niej nie raz, bo dla mnie to obowiązkowy punkt programu. Podstawowe danie śniadaniowe, które rano można dostać w każdej  jadłodajni, a w wielu także w ciągu dnia. Jedliśmy ją wielokrotnie i raz bywa gorsza, a raz lepsza, ale kilka wspaniałych egzemplarzy zapamiętam na zawsze. Mi najbardziej smakuje wersja z wąskim, twardym makaronem i dodatkiem pomidorów. Zawartość miski to tylko stan wyjściowy, który modyfikować należy (“to make it more perfect”) korzystając z ekstrawaganckich ilości dodatków ustawionych na stołach – super ostrych papryczek i past chilli w oleju, sosu rybnego i pasty krewetkowej, zieleniny, limonek, cukru i kryształków glutaminianu… Warto wziąć przykład z Azjatów i nauczyć się jeść zupy na śniadanie. Wielu osobom ciężko jest zmienić przyzwyczajenia z domu, ale wychodzi się na tym lepiej smakowo i finansowo w porównaniu do podróbek zachodnich śniadań, typu naleśniki z proszku, czy English breakfast z importowanym mięsem, które zazwyczaj są tu droższe, mimo podłej jakości.

Tam Mak Hoong (sałatka z papai)

Absolutny klasyk, który dostaniemy wszędzie, obowiązkowo zajeżdżający sosem rybnym padaek (im bardziej na południe tym mocniej) i wyciskający łzy z oczu swoją ostrością. Z tego względu dla wielu nie nadaje się jako posiłek ale raczej dodatek smakowy. Tak czy inaczej, warto choć raz spróbować. Zamiast papai można też dostać wersję z ogórkiem, identycznie pokrojonym w cienkie wstążki. Różne wersje sałatki z papai można znaleźć w całym regionie, jednak wywodzi się ona z Laosu.

Mok pa

20100103-IMGP3793-laos mok pa fish in banana leaves

Bardzo podobna do jadanego w Kambodży amoku, mok pa to ryba duszona w liściach bananowca. W Laosie nie używa się do niej mleka kokosowego. W moździerzu powstaje aromatyczna pasta z ziół z przewagą koperku, którą miesza się z kawałkami ryby i zawija w liście, tworząc proste, delikatne i naprawdę smaczne danie.

Laap / koy

IMGP2875-laos fish laap

Sławna sałatka z mielonego mięsa i drobno posiekanej zieleniny jest podawana na specjalne okazje. Używa się kurczaka, kaczki, ryby, bawoła lub innych mies. Wołowina rzadko pojawia się w Laosie i w menu często pod nazwą “beef” kryje się mięso bawole, które jest znacznie mniej tłuste, a przez to określane przez wielu jako gorszej jakości. W restauracjach mięso uprzednio się podsmaża, jednak Laotańczycy najbardziej lubią ją w stylu tatara w towarzystwie lao-lao (lokalnej ryżowej whisky lub bimbru). Sałatka wygląda jakby była zrobiona głównie z mięsa, jednak przygotowując ją zdziwiliśmy się jak duża ilość świeżej zieleniny może zostać tam wmieszana – dymki, kolendra, trawa cytrynowa, mięta, kwiaty bananowca, fasolka, kiełki…

IMGP4404-laos preparing laap ingredients

Do wersji bawolej często dodaje się żółć, żeby zmiękczyć mięso i dodać nieco goryczki, tak lubianej przez Laotańczyków. Popularnym dodatkiem są też podroby, na przykład drobno pokrojone flaczki. W restauracjach można znaleźć wegetariańskie wersje sałatki, na przykład z tofu, czy z grzybami (pycha!).

20100103-IMGP3792-laos mushroom laap salad

(Visited 860 times, 1 visits today)

2 Comments

  1. Kasia August 26, 2015 at 11:22 pm

    Bardzo ciekawe i pomocne wskazówki. Dzięki

    Reply
    1. Two hungry people September 12, 2015 at 9:44 am

      Dzięki Kasiu, życzymy smacznych podróży 🙂

      Reply

Leave A Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *