“Od słodkiego kręci się w głowie, a gorzkie daje zdrowie”, czyli żywieniowe zwyczaje w Azji Południowo-Wschodniej

Choć mało o tym piszemy, nasze podróże są też poszukiwaniem odpowiedzi na to jak zdrowo jeść. W domu śledzę wiedzę żywieniową, natomiast w czasie wędrówek podglądam tradycje kulinarne. Przekonania i zwyczaje lokalnej ludności pokazują mi jak jedzenie może być bliższe naturze i tradycji. Może jest to kluczem do dobrego zdrowia? Podpytuję też w Polsce starsze osoby na temat tego, co się kiedyś jadło, a czego nie, i dlaczego; jak łączyło składniki. Domyślacie się zapewne, że tradycje kulinarne niewiele mają wspólnego z nowoczesnymi dietami. Mimo to, zanim naukowcy zajrzeli nam na talerze, ludzie korzystali przede wszystkim z intuicji i daru obserwacji, osiągając dobre efekty. Tymczasem z niejasnych powodów, traktujemy te tradycje jako rodzaj przeżytku i błędu, który naświetliła, i przed którym próbuje chronić nas współczesna nauka.

Szczególnie obecnie, kiedy tak zwane zdrowe żywienie zaczyna się kojarzyć tylko z odejmowaniem, stresem i szczuciem chorobami. Jedz czerwone mięso, a umrzesz na raka; jedz masło, a umrzesz na serce; pij colę, a dostaniesz cukrzycy. Kiedy diety są zwykle “bez-bez-bez” (glutenu, pszenicy, mięsa, nabiału, cukru, soli, tłuszczów nasyconych itd. – niepotrzebne skreślić). W takiej sytuacji pomocą nie muszą być jedynie badania naukowe ani kolejne wyrzeczenia, ale także spojrzenie wstecz oraz rozejrzenie się trochę szerzej dookoła. Nie mam wątpliwości, że niektóre pokarmy  szkodzą niektórym ludziom – sama do nich należę – jednak jedynym rozwiązaniem nie może być wykluczanie ich po kolei z diety. Trzeba zastanawiać się nad przyczynami takiej sytuacji. Czy to dramatycznie spadająca jakość surowców, nasz obecny tryb życia, sposób w jaki dania przygotowujemy i czy w ogóle przygotowujemy, co z czym łączymy, w jakich proporcjach itd.

Istnieje w Laosie powiedzenie, które frywolnie przetłumaczyliśmy na: “od słodkiego kręci się w głowie, a gorzkie daje zdrowie”. Laotańskiej kuchni nie podpiera nauka, jednak ludzie dobrze wiedzą, co jest dla nich dobre.  Może to być nawet cukier, który użyty jako “przyprawa” będzie równoważył pozostałe smaki w pełnowartościowym posiłku. Dzisiaj o tym, czego naszym zdaniem warto się nauczyć od mieszkańców Azji Południowo-Wschodniej (głównie Wietnamu i Laosu, których kuchnie najbardziej przyciągnęły naszą uwagę) podglądając ich żywieniowe zwyczaje, a czego może sami by nam nie powiedzieli.

wspólne przygotowywanie posiłku
wspólne przygotowywanie posiłku

CELEBRACJA

To chyba najczęściej rzuca się w oczy. Całe rodziny nakładające sobie ze wspólnych misek, wygodnie usadzone na bambusowych matach albo przy stole. W domu i w restauracji, w przydomowym sklepie czy pensjonacie, na bazarze. Pracownicy oderwani od innych spraw, na wspólnej przerwie obiadowej. Znajomi na pikniku. Nikt nikogo nie popędza, śmiechy, żarty i zajadanie ze smakiem. Przecież pod wpływem stresu układ trawienny się wyłącza, a metabolizm zwalnia.

romantyczna kolacja na porcelanie w zamkniętej restauracji
romantyczna kolacja na porcelanie w zamkniętej restauracji

TRZY PORZĄDNE POSIŁKI, CZYLI ANTY-PODJADANIE

Lokalna ludność je to, na co ma ochotę, ale tak się składa, że ochotę ma na porządną zupę na śniadanie albo zbilansowany obiad z ulubionym źródłem białka, warzywami, ziołami oraz oczywiście ryżem. W międzyczasie owoce i coś słodkiego. Zostaje niewiele miejsca i potrzeby na podjadanie różnych śmieci.

przerwa na lunch. kocham azjatów, bo siedzą przy stole tak jak ja!
przerwa na lunch. kocham azjatów, bo siedzą przy stole tak jak ja!

JEDZENIE WSZYSTKICH CZĘŚCI ZWIERZĘCIA

Azjaci bardzo lubią mięso, a właściwie każdą część zwierzęcia. Coś co obrzydza wielu z nas. Zupy na wielkich kościach. Podroby, świńskie nóżki i kurze łapki, wytopiony tłuszcz i chrupiąca skórka, krew i żółć. Nic się nie marnuje. Tymczasem to nie tylko oszczędność, ale też często zdrowszy wybór. Podroby to jedne z najbogatszych w składniki odżywcze pokarmów. Tkanka mięśniowa, którą głównie żywi się zachodni świat, spożywana w dużych ilościach działa prozapalnie. Można zrównoważyć ją dodatkiem elementów o innym profilu aminokwasowym. Na przykład przeciwzapalnym i budującym stawy kolagenem, który znajdziemy w wywarze z kości czy skórce. Chińczycy też wiedzą co robią, obgryzając kurze łapki…

mięso, krew i żółć
mięso, krew i żółć

Laos meat on the market

RÓWNOWAGA

Każdy porządny posiłek to symfonia pięciu smaków, składników świeżych i gotowanych, chrupiących i rozpływających się w ustach, suchych i mokrych, lekkich i ciężkich. Mistrzostwo smaku. Równoważenie ciężkostrawnych składników,tymi, które wspomagają trawienie. Dostarczenie witamin, antyoksydantów i błonnika z surowizny ale jednocześnie dobre przyswajanie minerałów z potraw gotowanych. Równoważenie składników wychładzających tymi które rozgrzewają, nawilżających z ułatwiającymi odkrztuszanie, itd.

pięć smaków w sałatce
pięć smaków w sałatce

KAŻDEMU WEDŁUG POTRZEB

Duże pole do dostosowywania dania do własnego smaku, ponieważ każdy człowiek ma inne potrzeby i ograniczenia. Danie wyjściowe to na przykład zupa, której końcowy smak zależy od wielu dodatków, które wybiera przy stole każdy z jedzących. Sałatka, której próbuje się przed podaniem i prosi o odpowiednie doprawienie, grill w wersji “zrób to sam”, gdzie przy stoliku sami opiekamy ulubione kąski i łączymy z odpowiednią dla nas ilością zieleniny i sosów. Smak to przecież jeden ze sposobów organizmu na komunikowanie, czego mu potrzeba!

some like it green
some like it green

KORZYSTANIE Z LOKALNYCH SUROWCÓW

Kuchnia zmienia się w zależności od regionu i dostępności surowców. Południe Wietnamu różni się kulinarnie od północy. W domu jesteśmy przyzwyczajeni, że kupimy większość rzeczy, jakie przyjdą nam do głowy. Tymczasem pyszne ciasto bananowe z południa trudno znaleźć w Hanoi, podobnie jak zimny sok z trzciny cukrowej. I słusznie, bo to, co sprawdza się w jednym klimacie, w drugim może nas osłabić.

Vietnam greens on the market-2

ŚWIEŻOŚĆ

To przede wszystkim wietnamska specjalność, o której wspominałam już wcześniej. Każdy kolejny klient na ulicznym straganie dostanie danie przygotowane dla niego. Przygotowywanie na zapas i odgrzewanie, chowanie półproduktów do słoiczków, czy mrożenie wciąż nie są popularne. Pasty nie pochodzą z torebki, tylko są przygotowywane własnoręcznie. Warzywa, zioła i owoce wyglądają na swieżo zerwane i tak też smakują. Czy to w domu, czy na straganie, jedzenie jest gotowane od podstaw i nie pochodzi z fabryki.

Malaysia leaves and herbs on the market

Vietnam greens on the market

Vietnam market vegetable bonanza-2

JESTEŚ TYM, CO STRAWISZ

Żeby niektóre pokarmy nam nie zaszkodziły warto odpowiednio je przygotowywać i łączyć. W Azji nie dziwi nikogo namaczanie przez kilka godzin ryżu przed gotowaniem, co poprawia jego strawność, podawanie do dań mięsnych miseczki bulionu na trawienie, żółci wołowej do mięsnej sałatki laap czy stosowanie gorzkich pędów i warzyw oraz odpowiednich ziół i przypraw.

małże z ziołami i gorzkimi warzywami
małże z ziołami i gorzkimi warzywami

DZIKIE GATUNKI

W Azji wciąż jeszcze są miejsca gdzie uprawia się i hoduje naturalnie, lub zbiera i poluje w okolicy. Było to szczególnie widoczne w Wietnamie jeśli chodzi o rośliny, i w Laosie, jeśli chodzi o zwierzynę. Kontrowersyjne, szczególnie w przypadku mięsa, bo zagraża niektórym gatunkom. Fascynująca jest różnorodność liści i ziół podawanych do każdego dania. Niektóre wciąż zbieranie są w okolicy. Mają one znacznie więcej aromatu i składników odżywczych niż rośliny uprawiane na nawożonej sztucznym nawozem glebie. To samo dotyczy zwierząt karmionych paszami.

zielenina na laotańskim bazarze
zielenina na laotańskim bazarze
wszędzie wolny wybieg
wszędzie wolny wybieg

Wiadomo, w Azji Południowo-Wschodniej, tak jak i wszędzie indziej, tradycje kulinarne powoli ustępują miejsca przemysłowej uprawie, fast-foodom i importowanym produktom. Tryb życia się zmienia, a ludzie tyją. Widać to najbardziej w bogatszej Tajlandii, gdzie na prawie każdym rogu jest już 7eleven z tanimi “obiadami”. Wciąż jednak jest tam więcej szans, żeby poobserwować stare zwyczaje i wziąć z nich coś dla siebie, integrując je ze współczesną wiedzą. To samo można robić w domu, choć na wyjeździe bywa po prostu łatwiej dostrzec, że niektóre przekonania uznane za prawdę, dotyczą tylko naszego małego podwórka. Zmiana perspektywy pozwala nam zobaczyć rzeczywistość w trochę szerszym zakresie. Można nawet dojść do wniosku, że modne zdrowe diety poparte “badania naukowymi” potrafią dobić nasze cenne instynkty. Tymczasem czemu nie korzystać z obu źródeł?

Pulau Pangkor burger stall

(Visited 859 times, 1 visits today)

Leave A Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *