Sok z morza. Szukając sosu rybnego w Wietnamie.

Mimo tego, że Wietnam ciągnie się wzdłuż wybrzeża Morza Południowochińskiego, kraj nie jest mekką plażowania. Turkusowe wody Tajlandii goszczą zdecydowanie większą ilość turystów. Jeśli jednak, tak jak my, lubicie mieć plażę tylko dla siebie, a zamiast wpatrywania się w turkusową taflę chcecie pozaglądać rybakom do łodzi i poskakać na falach, Wietnam nie będzie rozczarowaniem.

Zastanawiając się dlaczego ludzie tak bardzo garną się na plażę, myślę, że morze to dużo więcej niż obietnica wakacji i oddzielenia się od codziennych zmagań. Więcej nawet niż prosty sposób na kontakt z przyrodą, której brakuje w mieście. Bez przedzierania się przez krzaki i walki z robakami. Myślę o tym, że życie zaczęło się w morzu. Oznacza to, że wszystkie potrzebne człowiekowi minerały, w tym cenny jod, pływają w tej właśnie słonej zupie. Dla mieszkańców Azji owoce morza to koncentrat dobroci i źródło cennych minerałów i witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. Ale dla mnie w tej chwili, jest jedna rzecz, przy której bledną wszystkie inne skarby morskie: sos rybny, czyli nước mắm.

Gdy w naszym hotelu pytamy o miejscowość Long Hai, pani najpierw nas nie rozumie, a potem jest strasznie rozbawiona. Okazuje się, że wymawiamy te dwie sylaby na tyle źle, że anegdotkę warto opowiedzieć reszcie rodziny. Niezrażeni, pytamy czy tam była. Pani kiwa głową i kwituje: “Quiet.” (Cicho.) Dobra! Nam “quiet” odpowiada. Long Hai, podobno ze względu na bliskość Ho Chi Minh City, już w piątek zapełnia się weekendowymi tłumami. Trochę martwimy się czy tłumów nie będzie już wcześniej, ale na miejscu zastajemy tylko ogromne ilości pustych krzesełek i poskładanych leżaków. W hotelu prosimy o pokój z oknem i dostajemy największy z balkonem, na sześć osób, za niewielkie pieniądze. Czujemy się tu “po sezonie”. Nie mamy wielkiej ochoty na plażowanie, więc wybieramy się na spacer brzegiem morza. Mijamy puste knajpy zagłębia hotelowego i trafiamy na skraj miasteczka. Na plaży stoją kolorowe łodzie rybackie, a ludzie siedzą nad sieciami i reperują je lub zwijają. Czujemy się jakbyśmy trafili do równoległej rzeczywistości. Na szczęście uśmiech i “hello” wystarczą by surowe oczy tubylców zabłysneły a głowa kiwneła w pozdrowieniu.

20140115-IMGP9853-long hai empty beach

20140115-IMGP9874-long hai boats 1

20140115-IMGP9876-long hai boats 2

20140115-IMGP9867-long hai net winding

20140115-IMGP9881-long hai boats 3

20140115-IMGP9861-long hai fishermen sea

Moja (nie)zdrowa ekscytacja sosem rybnym rozpoczęła się już w Kambodży, kiedy zaczęłam czytać tę książkę. Sos rybny jest dla mnie koncentratem z morza. Powstaje z zaledwie dwóch składników: ryb i soli. W Wietnamie, królestwie rybnej esencji, produkuje się go z małych rybek typu anchovies. Warstwy ryb i soli układa się w wielkich beczkach, przykrywa i pozwala im bardzo długo fermentować tworząc ciemny i gęsty płyn. Fermentuje się całe ryby, ze skórą i organami, pełnymi cennych składników odżywczych. Od czasu do czasu beczki odkrywa się i wystawia się na słońce. Ostateczny produkt o bursztynowym kolorze może mieć różne stopnie rozcieńczenia i różną zawartość białka (nawet 40%!). Najlepszy sos używany jest bezpośrednio na danie, a partie z kolejnych ekstrakcji — do gotowania.

Z Long Hai jedziemy do Phan Thiet, miasta słynącego z produkcji właśnie nước mắm. Chociaż najbardziej znane centrum produkcji to wyspa Phú Quốc, liczymy na to, że w Phan Thiet też uda nam się zwiedzić fabrykę. Niestety, miasto jest dosyć duże i nowoczesne, fabryk sosu nigdzie nie widać, nie możemy znaleźć centrum informacji turystycznej, a agencje turystyczne nie wiedzą, o co pytamy. Chyba nie ma innych chętnych na spacery wśród ton fermentujących ryb. Z tego wszystkiego dostajemy doła i nie idziemy nawet na plażę. Udaje nam się za to pójść na zakupy, gdzie kupujemy kilka buteleczek nuoc mam, z zamiarem wysłania paczką do Polski. Słyszeliśmy wcześniej, że sos rybny jest zabroniony na pokładach samolotów, więc teraz cicho liczymy, że uda nam się go wysłać drogą morską. Pani na poczcie, mimo iż miła i pomocna, jest nieubłagana, paczkę sprawdza bardzo dokładnie i ukryte buteleczki sosu oraz książka Bizota o czerwonych Khmerach do Polski nie popłyną.

20140118-IMGP0077-phan thiet harbor 1

20140118-IMGP0103-nuoc mam ania

20140118-IMGP0081-phan thiet harbor 2

Bardzo trudno znaleźć w sklepie sos rybny powstały w tradycyjnym, długotrwałym procesie naturalnej fermentacji. W supermarketach widzimy tylko wersje rozcieńczone i nafaszerowane glutaminianem sodu. Kiedyś nước mắm był nie tylko źródłem bardzo porządanego piątego smaku umami, z którym wszystko smakuje “bardziej”, ale przede wszystkim przeprowadził Wietnam przez lata ogromnej powojennej biedy i głodu, kiedy potężna zawartość białka, witamin i minerałów była bezcenna. Jednocześnie, często miska ryżu polana sosem rybnym z dodatkiem dzikich roślin była jedynym posiłkiem, na jaki można było sobie pozwolić. Dzisiaj jedzenia w Wietnamie nie brakuje, ale zastanawiam się, gdzie trafia najlepszy sos rybny, skoro większość towaru eksportowanego na zachód pochodzi z Tajlandii i podszywa się pod wietnamskie nazwy? Co ciekawe, po wojnie amerykańskiej nałożono embargo na eksport sosu i wygląda na to, że wietnamskim producentom nie udało się później przebić do zagranicznych rynków zbytu.

Z Phan Thiet ruszamy na północ do kolejngo nadmorskiego miasteczka — Ca Na. Jedziemy tam dlatego, że ma być pusto. Jest. Do tego stopnia, że jesteśmy nieco zaskoczeni, jak bardzo “na środku nigdzie” zostajemy wysadzeni z autobusu. Wiatr wieje tu niemiłosiernie, po jednej stronie drogi są góry, a po drugiej wielkie puste knajpy. Dalej morze. Zatrzymują się tu tylko wycieczki na lunch i naprawdę nieliczni turyści. Plaży nie ma za wiele, brzeg jest kamienisty, ale widoki piękne. Największą atrakcją jest możliwość spania nad samym morzem. Skrzętnie z niej korzystamy i do snu lula nas huk fal. Wybieramy się znowu na spacer, który prowadzi nas wąziutkimi uliczkami pośród zabudowań Ca Na. Momentami jest aż zbyt lokalnie, ale mimo wszystko czujemy sie tutaj bardzo bezpiecznie i żadnych nieprzyjemnych przygód nie mamy. Wracając, odnajdujemy obiekt naszych poszukiwań. Po obu stronach drogi mijamy małe rodzinne manufaktury sosu rybnego. Jest upalne południe, więc wszyscy ludzie gdzieś się pochowali. Jedna z manufaktur ma otwartą bramę, lecz w ostatnim momencie brakuje nam odwagi by wejść na prywatny teren i  zajrzeć do środka.

20140120-IMGP0198-ca na fish sauce factories

20140120-IMGP0176-ca na sunrise

20140119-IMGP0160-ca na ship

20140120-IMGP0220-ca na fishermen 1

20140120-IMGP0202-ca na beach

20140120-IMGP0207-ca na view 1

20140121-IMGP0254-ca na marcin 1-2

(Visited 87 times, 1 visits today)

Leave A Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *